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La “Mejor receta asiática de España 2023” es un ramen ibérico, con caldo de jamón y miso, fideos de seta cardo, parada confitada con salsa teriyaki, jamón al corte y huevo poché. Su autora es Antonia Pagano (Mont Bar y Mediamanga, Barcelona) vencedora en la gran final de los séptimos Asian Culinary Awards, el concurso de referencia de cocina asiática que organizamos en UDON Asian Food. En palabras de la chef, “He querido recordar mis años en el Pakta, donde juntábamos productos y platos japoneses con españoles. Además habiendo trabajando en el Tickets quería hacerle un homenaje al trampantojo con unos fideos que parecen fideos pero no lo son”.
El secreto es un caldo de ramen ibérico. Y estos son los pasos para elaborarlo:
1. En primer lugar, cortar el jamón dados (250 gr de jamón ibérico sin grasa) y poner en una olla junto con el agua (500 gr) y el miso blanco (20gr).
2. Seguidamente, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego medio por espacio de dos horas.
Después se prepara la papada de cerdo confitada. Para elaborarla:
1. Sopletear la papada.
2. Mezclar la sal, con el azúcar y el pimentón en un bol.
3. Poner a marinar por espacio de 2 horas en nevera.
4. Pasado este tiempo, pasar por agua y envasar en bolsa de vacío.
5. Poner a cocinar en horno de vapor a 82 ºC por espacio de 2 horas.
Los fideos de este ramen podrían ser los habituales. Pero Pagano los elabora con seta cardo, laminándola con la ayuda de un corta fiambre a un grosor de 0.5 cm y después cortándola en tiras finas con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Acaba el plato con un yema de huevo poché: los cocina en horno a vapor a 63ºC 45 minutos, los enfría en agua y hielo, los casca y cola la yema en un recipiente hermético con aceite de girasol.
Para acabar y montar el plato:
1.Sofreír con unas gotas de aceite de oliva los fideos de setas.
2.Calentar el caldo de ramen hasta llevar a ebullición y disponer en una jarra caliente.
3.Cortar la papada en láminas y glasear con salsa teriyaki.
4.Colocar lo fideos en el centro de un bol y colocar la yema de huevo poché justo encima. Añadir 2 trozos de corteza aliñada con polvo de nori, panceta, 3 láminas de jamón y 3 rizos de cebollino.
5.Para acabar, ya en la mesa, verter el caldo por toda la superficie del plato y servir.
Antonia Pagano, nacida cerca de Nápoles, es jefa de cocina del restaurante Mont Bar (*Michelin) y Mediamanga de Barcelona. Estudió Psicología, pero pronto supo que no era su camino. Así que se formó en cocina en Italia y llegó a España para trabajar con el chef Marc Gascons. Más tarde se incorporó al equipo de El Barri con Albert Adrià y trabajó en Tickets, número 20 en los 50th Best Restaurant. “Los restaurantes y los chefs con los que trabajé me enamoraron de esta profesión”, admite. Siempre le interesó Japón, su cocina y su cultura, pero fue en las cocinas de Pakta, el restaurante japonés del grupo El Barri, donde ser despertó su pasión asiática.
La chef se impuso a la andaluza Inma Yegles y al gerundense Romà Gómez en una batalla final en directo en HIP – Horeca Professional Expo, en Madrid. Los tres se proclamaron finalistas de entre más de 100 candidatos al concurso, una cifra récord. ¿Y el premio? ¡Un increíble viaje a Asia para dos valorado en 3.000 €! ¡Felicidadeees!